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½ Picanha / Tafelspitz

½ Picanha / Tafelspitz

euro 39,00-52,00€
26,00€/kg

balance 1500 - 2000g

Picanha und Tafelspitz sind theoretisch der gleiche Cut, unterscheiden sich praktisch aber dennoch: Die Picanha behält beim Zuschneiden ihren charakteristischen Fettdeckel (für Grillgerichte), während dieser in Deutschland meist weggeschnitten wird (für Koch- und Schmorgerichte).

Auf dem Grill:
Das klassische "Churrasco" Zubereitungsweise für das Picanha, unterscheidet sich sehr stark von unserer "gewohnten" Zubereitung von Steaks.
Als erstes wird hierfür das Fleischstück in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten und mit grobem Salz bestreut. Nach 10 Minuten werden die Stücke auf einen Spieß gesteckt. Hierfür sollten die Stücke so gebogen werden das die Fettseite aussen ist. Diese Spieße werden dann über  einer sehr heißen Glut, am besten aus Holzkohle, unter mehrfachem drehen direkt gegrillt. Am besten verwendet man hierfür eine Rotisserie. Durch die konstante Rotation wird das Fett am heruntertropfen gehindert und ummantelt schützend das Fleischstück. Wenn die Stücke eine schöne gleichmäßige färbung haben kann man den Spieß vom Grill nehmen und direkt vom Spieß dünne Tranchen des Picanhas abschneiden. Ist der Kern noch sehr roh kann man den Spieß nochmals auf den Grill geben und das ganze wieder von vorne beginnen.
Ein sehr toller passender Dip hierzu ist Chimichurri.

In der Pfanne und dem Backofen:
Den Tafelspitz mit hochwertigem Salz salzen und in einer Auflaufform in den auf 120°C vorgeheizten Backofen stellen.
Schonend im Backofen auf ca. 54°C Kerntemperatur ziehen. Kurz vorm erreichen die Pfanne (möglichst schwer, z.B. Gusseisern) mit maximaler Hitze vorheizen. Nach 3-4 Minuten ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (Rapsöl) in die Pfanne geben und wenn das Fett erhitzt ist, das Stück in die  Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 1 1/2-2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält.

Den Tafelspitz aus der Pfanne nehmen und ca. 5-6 Minuten ruhen lassen. In Tranchen quer zur Faser aufschneiden und evtl. noch mit einem hochwertigen Pfeffer verfeinern.

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